一碗如意菜饭的安全诞生——猪肉篇

为了给消费者提供长期稳定的高品质产品，如意菜饭从很早以前就设立了“供应商质量管理”岗位，每个月都会对“供应商质量”进行“地毯式”检查：小编将随我们的“供应商质量管理员”一起走进如意的供货商，让大家更透明的了解每一碗如意菜饭的安全诞生。

梅干菜扣肉饭、农家红烧肉饭、菌菇卤肉石锅菜饭、台湾卤肉饭，这一个个如意菜饭都离不开一款重要的原料——猪肉。今天小编要带大家一起走进的是如意的猪肉供货商——安徽省东升食品有限公司(下文简称：东升食品)，东升食品是安徽省农业产业化龙头企业，公司拥有完善的产品质量追溯体系，从根源上确保肉类的安全。

第1站：生猪接收区

我们首先来到东升食品的生猪接收区，检查生猪接收的流程。

为保证猪源质量，东升食品自己拥有多个养殖合作社，根据国家规定，每头猪的右耳朵上都有耳标，记录着养殖场编号、猪舍编号、猪个体编号等相关数据。在生猪送到屠宰厂以后，需要进行检验。如意的“供应商质量管理员”告诉小编，在生猪的检验上，最关键的是瘦肉精的检测。

人们俗称的瘦肉精，既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是一种肾上腺类神经兴奋剂。猪食用了瘦肉精后，在代谢过程中能够促进蛋白质的合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。但是人食用了含有瘦肉精的猪肉，容易引起中毒，特别是对高血压、心脏病等患者危害更大。目前企业均选用三联检测卡，通过对生猪尿液的检测，来判断是否含有瘦肉精。如意的“供应商质量管理员”对耳标所含的信息进行了检查，并现场查看了瘦肉精的检测过程，抽查了以往瘦肉精的检测记录及官方兽医开具的“准宰单”记录。

第2站：生猪静养圈

验收合格后，屠宰之前的一段时间内，厂家会对生猪停食静养，让生猪得到充分的休息，这样做可以减少猪的应激反应，也能提高猪肉的品质。我们主要检查猪圈的卫生环境。

第3站：屠宰车间

这里灯火通明(此处屠宰过程省略一万字)，所有白条一路经过清洗、脱毛等工序，再经过内脏检验、旋毛虫检验、体表检验环节合格后，有关部门的检验和检疫人员分别在体表上盖上蓝色的长方形检疫章和圆形的检验章，输送带就会将悬挂的白条送到冷库进行冷却排酸。我们详细检测了车间的卫生环境、员工的管理、消防管理、温控记录等。

第4站：排酸冷库

屠宰完成以后，白条会进入到排酸冷库静置10个小时来排酸，“供应商质量管理员”告诉小编：冷却排酸，就是在动物宰杀以后，将肉放到冷库降温到4℃，在降温的过程中，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，可以避免细菌的滋生，同时，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，增加肉的香味;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，简单来说，排酸会让肉的营养更为丰富，口感也会更加好。

排酸冷库我们重点监测的是排酸库的环境温度、白条的储存时间以及出库半成品的产品中心温度，“供应商质量管理员”告诉小编：“白条经过冷却工艺后，后腿肌肉深层温度不高于4℃，不低于0℃，才算完成排酸。”

第5站：分割车间

白条完成排酸以后会被输送到这里进行分割，通过红外线精确定位，白条会先被锯为前、中、后三部分，然后分别在三条分割线上进行人工的分割加工。完成分割的产品会在这里进行打包装箱，运往仓库储存。

如意菜饭最常使用的五花肉，也正是在这个车间分割出来的，按照规定，五花肉应该是中断的部位，去掉大排、肋排、奶边以后，剩下的就是五花肉。

根据五花脊背部位的膘厚，会将五花肉分为一、二、三分级，而如意菜饭，只用最好的一级标准的五花肉。

分割车间重点需要监测的是环境的温度，“供应商质量管理员”说，为了抑制细菌的滋生，分割车间的温度不得高于12℃，人员必须穿戴工作服、工作帽、工作靴，经洗手消毒、鞋靴消毒后方可进入车间，头发不得外露。生产设备、工器具、场地等需要严格执行清洗消毒制度。

第6站：成品仓储

检查完分割车间，我们来到了成品仓库。我们观察了仓库现场的储存环境，检查了温湿度计以及是否离地离墙储存。并仔细检查了标识卡。

第7站：检测中心

我们来到东升食品的检测中心。检测中心包括高效液相色谱仪、气相色谱仪、微生物检测工具等设备，对生产实行全线控制，检测原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属等重要控制指标，我们在现场检测了出厂检验要求的项目。

第8站：无公害化处理中心

这里主要是对生产废料及不可食用部分进行无公害化处理。

最后，我们现场抽查了员工的健康证、温度记录、出厂检验报告等资料，并召开了末次会议，对审核过程中发现的问题进行总结，并与供应商质量管理责任人进行沟通、确认。

研究表明，猪肉含有蛋白质、脂肪、矿物质及动物胶和多种氨基酸，其中，能够消除人体疲劳效用的维生素B1含量，尤为丰富，在同等重量下，猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。所以，感到累的时候，不妨来碗如意菜饭吧。