重阳“下沙”，新一轮酱酒生产秩序的原点-赖世纲酱酒
重阳时节黄花香，客来相依饮赖茅。
借问酒家何处在，贵州茅台杨柳湾。
——赖贵山老人乙丑年亲笔
中国人的概念中，大概没有比九更大的数字，日月双九便是重阳。
重阳节是指每年的农历九月初九日，是中国民间的传统节日。古时民间在重阳节有登高祈福、秋游赏菊、佩插茱萸、拜神祭祖及饮宴求寿等习俗。传承至今，又添加了敬老等内涵，于重阳之日享宴高会，感恩敬老。登高赏秋与感恩敬老是当今重阳节日活动的两大重要主题。
在贵州的大山深处，对于世世代代酿酒为生的茅台镇人而言，重阳更是一年中最重要的时节，它不仅是丰收的象征，更是新一轮酱酒生产秩序的原点。
重阳下沙，不单是一种工艺符号，更是传承百年的酿造精神，和对自然的敬畏之情。
那么……
究竟什么是“重阳下沙”？
“重阳下沙”，顾名思义，就是重阳节投料。在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”，如将包谷米饭称为包沙饭。
对于酿酒来说，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都与酒完美匹配，只有茅台镇特有的红缨子糯高粱，因其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状，才具备了酿造优质酱香酒的资格。
酿造时，高粱的完整程度不同，所酿出的酒的品质也大相径庭。
酱香酒的生产过程中有两次投料，分别是“下沙”和“糙沙”。
这里的“下沙”就是指酱香酒制作中的第一次投料称之为下沙；而第二次投料称为糙沙。
酱酒在酿造的整个过程中采用纯粮固态法，除了下沙过程中需要用水润粮以外，只有粮食和时间。
自古以来，茅台镇酱香酒生产过程一直是循天时，遵古训，秉承工艺季节性。酱香酒的生产，有别于其他白酒四季投料随时生产的特点，茅台镇酱香酒全年只有两次投料，这种工艺顺应着自然规律。
需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。
其实，在工业化高度发展的如今，人们早已不像过去那么依赖自然，但茅台镇人始终恪守如一，遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。
这关乎酿酒，更关乎人与自然的和谐共处，以及人对生活的朴素悦纳。
正如一年一度的祭酒仪式，也不仅仅是一场仪式，而是茅台镇人表达敬畏和坚守传承的态度。
“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江”。每到重阳节，在赖世纲赖茅酒厂中，一年中的繁忙工作开始了。这本应是一个山野狂欢的时刻，一年辛苦劳作，大地给予丰厚回报，或应好友三五成群闻歌起舞，或应故人把酒叙旧，恣意一番，狂放一下。
便于控制发酵
夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台镇酿酒提供了最佳的酿造环境。
重阳时节当地高粱逐渐成熟，因赤水河流域海拔高低的不同，成熟间隔为一个月左右。此种高粱皮薄糯实，红中带褐，只有这种高粱能完成酱香白酒中九蒸九煮这一工艺。
河水水质最好
茅台镇酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。
“水为酒之血！”酿造茅台镇酱香酒用水，就是赤水河的河水。发端于云南镇雄的赤水河，一路狂放不羁，每到端午，暴雨便使河水变浊，呈现赤红色，直到当年重阳才会恢复清澈透亮的样子。这时最适宜取水酿酒，且此时本地红缨子糯高粱也恰好成熟。
便于控制发酵
夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台镇酿酒提供了最佳的酿造环境。
祭飨先祖
重阳节自古有祭飨先祖的传统，茅台镇人代代都有缅怀祖师宗师的情怀。从2004年开始，每到重阳，都要举办祭祀仪式。
需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。
其实，在工业化高度发展的如今，人们早已不像过去那么依赖自然，但茅台镇人始终恪守如一，遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。
这关乎酿酒，更关乎人与自然的和谐共处，以及人对生活的朴素悦纳。
正如一年一度的祭酒仪式，也不仅仅是一场仪式，而是茅台镇人表达敬畏和坚守传承的态度。
“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江”。每到重阳节，在赖世纲赖茅酒厂中，一年中的繁忙工作开始了。这本应是一个山野狂欢的时刻，一年辛苦劳作，大地给予丰厚回报，或应好友三五成群闻歌起舞，或应故人把酒叙旧，恣意一番，狂放一下。
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