科普│夏日为什么酱油容易生虫？

夏天到了，近日多地的高温预警预示着多地将进入“烧烤模式”。随着温度的升高，近日有消费者反映家中的酱油出现了生虫现象。部分消费者很疑惑是酱油的质量问题，还是保存问题?酱油生虫的具体原因是什么呢?生活中要怎样科学地使用和保存酱油呢?

酱油生虫的原因

在生物科学里，苍蝇属双翅目昆虫，苍蝇对糖、醋、氨味、腥味等有趋向性，如果提供水、蛋白质或氨基酸，就可以正常产卵。卵乳白色，呈香蕉形或椭圆形，长约1毫米。卵壳背面有两条嵴，嵴间的膜最薄，孵化时幼虫即从此处钻出。卵期的发育时间为8～24小时，与环境温度、湿度有关，温度越高卵的孵化时间越短。

高温天气中，酱油生虫的情况并不少见，但都有一个相同的特点，即几乎都是由于开盖使用后，后期保存不当所致。这是因为，酱油是以大豆、小麦粉等原料生产发酵出来的液体调味品，其浓郁的豉香气味及丰富的营养成分容易吸引蝇类飞附、产卵。高温天气中，蝇类卵体在6—24小时内就有可能发育为虫。再次打开瓶盖使用时，原本依附在瓶盖上的蛆虫便掉落在瓶内。夏季的温度经常在30℃以上，这就不难解释，为什么有的消费者买回来的酱油开封一两天就长出虫了。其实不止酱油，其他调味品，如米醋、陈醋、调味酱、泡菜等，在炎热的夏季也会出现生虫的现象。

为什么生抽酱油更容易发生生虫现象?

酱油分为生抽和老抽，老抽用于上色，生抽用于提鲜。酱油中有一个鲜味指标“氨基酸态氮”，其含量越高，代表酱油的鲜度越高。一般来说，生抽酱油氨基酸态氮含量要高于老抽酱油，而且生抽酱油的香气更为鲜美浓郁，因此其更容易吸引苍蝇叮咬。

现代酱油酿造的卫生安全

酱油的主要原料是黄豆，生产过程一般要经过原料筛选、蒸煮、制曲、酿晒、压榨、灭菌、灌装等环节。在现代调味品工业中，酱油生产的科技进步突飞猛进。我国酱油产业通过技术改造，科技创新已经进入了智能制造的新阶段。

在现代酱油工业中，制曲是在全封闭的空间内进行，酿晒全部是采用密闭的晒池或发酵大罐发酵，食品级管道进行输送，并在极度清洁的洁净区进行灌装，部分品牌企业的灌装洁净度甚至达到了药品生产级别的清洁标准，加上超过120度的高温灭菌和过滤，因此在生产环境存在苍蝇或虫卵的概率几乎为零。因此，购买酱油产品，最好能选择知名品牌。

怎样避免酱油生虫?

天气越热越容易滋生细菌产生苍蝇，温度越高，苍蝇卵的孵化时间越短。酱油里面含有丰富的氨基酸，一般消费者在做菜时手上都会沾有水，用沾有水的手去打开酱油瓶盖，水加上氨基酸，相当于为苍蝇亲手做了一道香喷喷的美味大餐。加上夏季的持续高温，经常在30℃以上，所以生虫的概率就会加大。但现代家庭的环境已经极大改善，苍蝇较少，遇到酱油生虫的概率很低，因此大可不必恐慌，以下几个方面做好的话基本可以预防：

1、生活垃圾用塑料袋装好，不要长时间停留在一个地方，勿使苍蝇接触产卵。

2、尽量保持厨房的干燥，及时消除房前屋后、单位内外的垃圾和卫生死角。

3、酱油不要放于燃气灶旁接触高温，否则容易变质。

4、酱油使用完后最好用抹布擦干净瓶口，盖紧瓶盖并放在阴凉通风干燥处。

5、如有条件，尤其在夏季持续高温的情况下可将酱油储存于冰箱，请不要放置于可晒到太阳光的窗台，放置太久或暴晒都会影响到酱油的品质。

消费者大可不必对酱油产品的质量安全产生不必要的担心，只要科学使用和保存，就可避免此类事件的发生。