烘焙知识：糖的种类和糖在烘焙中的作用

我们通常说的「糖」专指从甘蔗或甜菜中提取出来的糖。此类糖的化学名称叫做「蔗糖」。但是面包甜点中也会用到其他种类的糖。今天我们队烘焙知识：糖的种类和糖在烘焙中的作用做下简单介绍。

糖与淀粉都属于碳水化合物。糖有两种基本种类：单糖和双糖。淀粉，或称「多糖」，其化学结构比单糖的复杂的多。蔗糖属于双糖类，与麦芽糖和乳糖一样。葡萄糖和果糖则属于单糖。

糖的种类不同，甜度也不同。比如说，乳糖的甜味要比常用的蔗糖淡一些，而果糖（水果、蜂蜜中的糖）要比蔗糖甜一些。

转化糖

当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖——葡萄糖和果糖。等量的葡萄糖和果糖的混合物叫做「转化糖」。其甜度比一般蔗糖高约30%。

面包师对转化糖感兴趣是因为它有两个特性：

首先，转化糖的保湿型能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润。

第二，它具有抗结晶性。可增加糖果、糖霜和糖浆的光滑度。

砂糖

一般砂糖 也叫做细砂糖，或食用蔗糖，是我们最熟悉的也是最常用的一种。

细砂糖及特细砂糖 比一般砂糖更细一些。最适合制作蛋糕和曲奇，因为可搅拌成均匀的面糊，并能吸收更多的油脂。

粗砂糖 颗粒比较大，常用来制作蛋糕、糕饼或其他制品的外皮。

粗砂糖也可以用来制作糖浆。甚至十分粗的糖颗粒加水煮沸后，也能很好地溶解。实际上，粗的结晶糖通常比细砂糖更纯，因而可制作出更清澈的糖浆。

较细的砂糖融入面团或面糊中的效果会更好一些，因为它们能比较快溶解。而粗砂糖则易残留未溶解的颗粒，甚至有些颗粒长时间搅拌也不溶解。这些未溶解的糖粒在烘焙过程中会在面包上呈现出深色的斑点，引起外层质地的变化，或留下糖浆般的烤纹。

另外，细砂糖对脂肪的乳化作用较好，因为它们能产生较均匀的气孔组织，以及更好的外观容积量。

糖粉

将糖研磨成很细的粉末，加入少量淀粉（约3%），以防止结成硬块，制成糖粉。根据糖的粗细程度进行分类。

10X，是最细的糖，它使糖霜呈现光滑的质地。

6X，是标准糖粉，它用于糖衣、表层饰材和乳脂馅料。

颗粒较粗的糖（4X、2X），用于涂覆一薄层，以及当6X、10X糖太细时使用。

红砂糖

红砂糖的主要成分是蔗糖（85%~92%），但它也含有不同量的焦糖、糖蜜及其他杂质。这些糖有特殊的味道。颜色稍深的含有更多的杂质。红砂糖基本上就是未被完全精制的普通蔗糖。然而，它也可通过向精制白糖中添加适量杂质而制成。

红砂糖过去分为15个等级，从深黑色到浅色，而现在一般只分为2~4个等级。

由于红砂糖中含有少量酸，它能与发酵苏打一起使用，以产生膨胀的效果。红砂糖应置于密闭容器中，以防止因失去水分而变得干硬。