烘焙基础知识泡芙体内的空洞是怎样形成的

泡芙作为大家平时经常吃到的一类甜点，其最大特点就是中间的空洞部分可以填入各式馅料，口感令人回味无穷。今天我们就来看看泡芙最关键的内部空洞是如何形成的。

首先我们来看制作泡芙面糊时的水用量，各类泡芙配方中水用量与面粉用量之比，基本都是1比1或接近1比1，这就充分说明泡芙面糊中水份占比是比较高的(鸡蛋中同样也包含水份)。而水份在烘烤的过程中，会形成大量水蒸气，水蒸气会促使面糊不断的膨胀，从而使面糊最终形成所需要的内部空洞。

但是，只有水蒸气还不足以形成最终的泡芙成品，还需要其他配料发挥作用。比如面粉与沸腾的液态配料混合并搅拌时发生的糊化作用，使淀粉吸收水份膨胀变软形成了具有黏性的糊状，而黄油的存在又使得这面糊具备了一定的延展性，为面糊的膨胀提供了基础条件。此外，鸡蛋蛋黄中的卵磷脂会与面糊中的油脂产生乳化作用，同时鸡蛋中的蛋白质经过加热会凝固，从而支撑住膨胀起来的面糊，最终形成我们需要的内部中空的泡芙体。