面包醒发对烘焙的影响

 醒发的目的,面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。

 中间醒发又称中间静置,广州西点培训学校总结其目的归纳起来有以下三各方面:

 1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和;

 2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形;

 3.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

 醒发程度判定,醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟,花色面包为12～17分钟,硬面包为15～20分钟。面包醒发对烘焙的影响中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。面包醒发对烘焙的影响不过,环境温度如果太低,那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

 判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。面包醒发对烘焙的影响如果膨大到原来体积的1.7～2倍时,就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足,面块伸展性就比较差。面包醒发对烘焙的影响如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。